Khó có dẫn chứng nào diễn tả ý nghĩa “môi hở răng lạnh” cho bằng mối liên hệ giữa gan và mật. Món gan xào tỏi sở dĩ bên cạnh vị béo độc đáo lại có thêm vị nhân nhẫn khó làm hàng nhái là vì trong gan có mật. Gan mà thiếu mật còn gì là gan.
Tại sao gan phải có mật? Vì giải độc là một trong các chức năng quan trọng của lá gan. Hoạt chất nào cũng thế, dù là hóa chất hay hoạt chất thiên nhiên, đều phải được biến thể ở lá gan trước khi vào đường đào thải qua trục đường tiêu hóa hay tiết niệu sao cho tác chất không trở thành độc chất. Chính nhờ có sự can thiệp của lá gan mà dược phẩm ít phản ứng phụ, mà thực phẩm ít gây ngộ độc. Muốn được vậy, gan cần phương tiện để đưa tạp chất ra khỏi lá gan, càng sớm càng tốt, càng nhiều càng hay. Dung môi dùng để vận chuyển độc chất chính là mật.
Vẫn chưa hết cái khéo của mật. Thiếu mật thì chất béo không được biến dưỡng như mong muốn. Món ăn, thức uống có tác dụng lợi mật, như a-ti-sô, rau má, tía tô… vì thế là phương tiện hiệu quả cho người biếng ăn, buồn nôn, sợ món béo, cũng như cho đối tượng có đường ruột quá nhạy cảm theo kiểu vừa mới vào phải ra ngay.
Lợi ích của mật không dừng lại trên đường tiêu hóa. Thông qua tác động trên tiến trình hấp thu và biến dưỡng chất béo, mật góp phần hạ mỡ trong máu. Gan khi tổng hợp mật phải giảm cường độ tổng hợp Cholesterol của gan. Nhờ mật có mặt trong ruột mà mỡ trong thực phẩm béo bở phần được tiêu hóa phần được kéo ra ngoài theo đường ruột. Mỡ không vào máu chẳng khác nào chúa sơn lâm bị nhốt trong cũi sắt.
Nhưng đừng vì công của mật rồi quên mật cũng là con dao 2 lưỡi. Mật nếu vì gặp cản trở sao đó nên ở lại trong gan quá lâu, chẳng hạn vì viêm gan, viêm đường dẫn mật trong gan là lý do khiến tế bào gan bị phá hủy. Tình trạng này càng nhanh chân hơn nữa ở người dễ ứ mật vì nghiện rượu, tiểu đường, cường tuyến giáp, người thường dùng thuốc giảm đau, kháng viêm, thấp khớp, an thần, kháng sinh, ngừa thai…
Mật vì thế không nên quấn quít với gan. Mật nếu không nhanh chân xuống túi mật, chẳng hạn vì viêm đường dẫn mật nên ống dẫn bị phù nề, thì các thành phần công phá trong mật là nhân tố thừa cơ gây tổn hại nhu mô gan! Mật tuy xuống đến túi mật nhưng lại dừng chân phiêu lãng quá lâu vì ít viên sỏi làm kẹt đường, vì cơ vòng túi mật đóng kín cửa do nay viêm- mai tấy thì mật, thay vì xuống ruột, lại là lý do gây viêm túi mật, tăng mật trong máu khiến nạn nhân trong thì rối loạn tiêu hóa vì thiếu mật, ngoài thì ngứa ngáy lung tung do thừa mật trong máu! Bệnh nếu nặng, nạn nhân vốn dân da vàng lại thêm vàng da. Tất cả chỉ vì mật không chịu chia tay cho sớm để từ xa nhìn gan hạnh phúc!
Nhưng nếu tưởng cứ thế mà ngày nào cũng lợi mật thì sai. Lạm dụng dược thảo lợi mật theo kiểu ngày nào cũng uống cả lít nước cây thuốc hoàn toàn không có lợi vì:
- Ép gan bài tiết mật khi không có nhu cầu giải độc, khi không có áp lực của rối loạn biến dưỡng chất béo là lý do khiến gan mau mệt;
- Kéo mật ra khỏi gan quá nhanh, quá nhiều nhưng lại gặp trở ngại vì chướng ngại trên đường đi vì sỏi túi mật, vì viêm túi mật thì không lạ gì nếu có ngày phải kêu xe cấp cứu;
- Mật tuy cần thiết cho chức năng tiêu hóa và biến dưỡng chất béo nhưng lượng mật quá cao trong ruột là đòn bẩy cho nhiều căn bệnh nhiêu khê ở ruột già;
- Lượng mật quá cao trong túi mật là yếu tố thuận lợi để tạp chất trong mật kết tủa thành sỏi trong túi mật.
Đáng nói là chuyên gia về bệnh do stress ở Đại học Munich gần đây đã báo động về một nguyên nhân gây ứ mật trong gan, trong túi mật. Đó là giận căm gan- tức cành hông mà không nói được. Cũng chính vì thế mà các nhà nghiên cứu ở đại học này đã khuyên người chọn thể thao làm môn giải trí nên tránh loại quá ăn thua sát phạt.
BS Lương Lễ Hoàng
